茶岩观色—兴乆岩茶工艺

初次绽放的茶叶，一旦离开茶树，生命即将终止，

然而制茶师傅们，可以赋予茶新的生命。

跟随兴乆，一起来了解制茶师们用一双双神奇的手，赋予茶“二次”生命的过程。

采摘

很多人认为，岩茶的工序只有焙火最为重要。

其实不然，兴乆岩茶，注重每个工序，每个环节。

在采摘这道程序上，兴乆由为看重。

师傅们认为，要制作出一泡好茶，

鲜叶采摘的老嫩程度由为重要，

鲜叶过嫩则香气无法突显，过老则汤水淡薄。

鲜叶需新梢芽叶伸育均至完熟，

形成主芽后采一芽三叶至四叶方可进行采摘。

萎凋

香气，是人类无限的追求。

这道程序就是岩茶香气的基础形成。

萎凋得当与否直接关系到成茶品质的优劣。

（图为日光萎凋）

新梢芽叶采摘下来，需在最快的时间由挑青工运至茶厂进行萎凋，

这道工序主要作用是软化叶片，

促进鲜叶内部发生理化变化，为做青奠基一个好的基础。

做青

岩茶制作过程中特有的精巧工序，

是茶叶发酵的过程，

岩茶的色，香，味，韵，就是在这道工序成形的。

看似简单的摇摆，却大有讲究。

（图为传统手工摇青）

师傅们要时刻观察鲜叶的红变及香气的转变。

这是一个漫长的过程，需师傅们不眠不休耗时十几个小时才能完成。

每款茶都有自己的身份证，

上面都会记录几号开采，产地，制作师傅，制作方法。

（摇青之后将茶青收拢，仍放置在晾青架上。）

（图为现代摇青桶）

（图为桶摇青师傅在认真的观察鲜叶摇青后的变化。）

炒青

在200多度的锅里进行，

只要稍不留意，师傅们的手肯定是会烫起水泡来。

这道工序主要是利用高温火力破坏酶的活性，

中止发酵，稳定做青己形成的品质，纯化香气。

（图为传统的手工炒青）

揉捻

用齿状的揉捻筛，将茶叶来回推拉，

就像打太极一样，左右摇摆，

让茶的青叶卷起来，这时味汁流出，浓香扑鼻。

看似轻松的摇摆，其实师傅们用的是内力。

（图为传统手工揉捻）

初焙

俗称“走水焙”，是为了仰制酵素，固定品质，

因此要在高温下短时间内（仅十一二分钟）进行，

这样可最大程度减少茶叶中芬芳油等物质的损失，又可使酵素失去活力。

（图为初焙后的茶叶置放在晾青架上）

拣剔

拣剔黄片，茶梗，以及无条索的叶子。

这道程序完，才可称得上是一泡完整的茶。

烘培

若想成为一泡精品好茶，这道工序可是大有讲究。

“茶为臣，火为君”：焙火，是岩茶的重头戏。

武夷岩茶讲究文火慢焙，用兴乆岩茶大师傅的话讲，

就像炖老鸡汤一样，小火慢慢炖，慢慢熬，

这样做出的岩茶才叫精品好茶，

色泽油润有光泽，滋味醇厚顺滑。

图为传统碳焙技术，这道程序主要是通过低温久烘，

促进了茶叶内含物的转化，同时以火调香，以火调味，

使香气，滋味进一步提高，

达到熟化香气，增进汤色，提高耐泡程度的效果。

一盏好茶来之不易，

是兴乆制茶师傅们赋予了茶叶的重生。